Ernährungswissenschaft
Lernziele und Kompetenzen
Die Lernenden, die mit dem Lehrwerk arbeiten, haben die Möglichkeit, eine umfangreiche Vielfalt an Fähigkeiten und Fertigkeiten zu erwerben. So werden im Rahmen von Kapitel drei, in dem es um Kohlenhydrate und ihre Lebensmittel geht, unterschiedliche Getreidesorten vorgestellt. Außerdem werden die einzelnen Sorten bezüglich ihrer Inhaltsstoffe miteinander verglichen. In diesem Zusammenhang werden auch der Aufbau und die Zusammensetzung des Getreidekorns anhand eines Schaubildes dargestellt. Die Kartoffel als Lebensmittel wird betrachtet und es gibt Hinweise zur Zubereitung und zum Umgang mit vorgefertigten Erzeugnissen.
Im Kapitel sieben, das sich mit Proteinen und dem Vorkommen in Lebensmitteln auseinandersetzt, wird die Milch näher betrachtet. Dabei wird auf ihre Zusammensetzung aus chemischer Perspektive eingegangen und die Gütebewertung mit Blick auf unterschiedliche Altersklassen analysiert. Zudem stehen unterschiedliche Milchprodukte wie Sauermilchprodukte oder Käse im Zentrum der Darstellungen.
Aufbau und Analyse der Kapitel
Das Lehrwerk kommt in einem weichen Einband daher und steigt mit einem Vorwort ein, in dem die Zielgruppe abgesteckt, die Struktur des Buches erläutert sowie den Mitwirkenden der Auflage gedankt wird. Es folgt ein Geleitwort und das Inhaltsverzeichnis, in dem die 20 Teile vorgestellt werden. Im Buch wird von Teilen gesprochen, um weiter in Ober- und Unterkapitel auszudifferenzieren. Jeder Teil beginnt mit einer Einstiegsseite, auf dem ein Bild sowie ein kurzer Einleitungstext gegeben werden. Hinzu kommt die Aufreihung der einzelnen Kapitel des entsprechenden Teils mit Seitenangaben. Innerhalb der Teile finden sich die Texte, Bilder, Schaugrafiken, Tabellen und Diagramme miteinander kombiniert. Mithilfe unterschiedlicher Symbole werden die didaktisch-methodischen Besonderheiten des Lehrwerkes dargestellt. So erfolgt die Kennzeichnung von Merksätzen mit einer rot unterlegten Pinnnadel. Definitionen und Erläuterungen werden mit einem braun unterlegten „i“ symbolisiert. Interessante Fakten und Informationen, die der Vernetzung dienen und über das ernährungswissenschaftliche Themenfeld hinausgehen, werden mit einem zusätzlichen Plus neben dem „i“ dargestellt. Fakten, die das Gelesene ergänzen sollen, werden mit einem Notizblock hervorgehoben. Zusammenfassungen aktueller Diskussionen und bedeutender wissenschaftlicher Studien zu den Themen werden mit zwei Personen-Icons gekennzeichnet. Zudem bietet das Buch Hinweise zur praktischen Umsetzung des Gelernten durch ein Pfeil-Icon. Schließlich bieten die Aufgaben am Ende der Kapitel, die mit einem blau unterlegten Stift versehen sind, Möglichkeiten der selbstständigen Überprüfung des Wissenstands an.
Im Anhang des Lehrwerkes finden sich ein Bildquellen-, Literatur- und Sachwortverzeichnis.
Die Seiten, die das landwirtschaftliche Themenfeld tangieren, sind in den Teilen drei und sieben angesiedelt. Es geht dabei jedoch selten um die Produktion, sondern hauptsächlich um die Zusammensetzung, Verarbeitung und Verwertung der Lebensmittel. Im Teil drei stehen die Kohlenhydrate im Mittelpunkt. Zunächst geht es um Getreide und die verschiedenen Arten. Im Speziellen wird danach auf Reis und Kartoffeln eingegangen. Hier stehen der Anbau und die Bearbeitung im Vordergrund bevor auf die Bewertung und Zubereitung eingegangen wird. Auch vorgefertigte Kartoffelprodukte werden betrachtet. Es folgt die Auseinandersetzung mit Zucker. Dabei steht zunächst die Gewinnung von Rübenzucker im Fokus und es werden wichtige Zuckersorten behandelt ehe andere Süßungsmittel wie Honig sowie dessen Gewinnung und Herkunft und alternative synthetisch hergestellte Süßstoffe thematisiert werden.
Wird der Teil sieben, der sich den Proteinen zuwendet, analysiert, so steht zunächst die Milch im Zentrum der Ausführungen, wobei die Bearbeitung der Milch in der Molkerei und die unterschiedlichen Prozesse zur Haltbarmachung dargelegt werden. Danach wird auf die Zusammensetzung der Milch eingegangen. Es folgen detaillierte Darstellungen zur Herstellung, Verarbeitung und Bewertung von Sahneprodukten und Käse. Im Kontext der Proteine werden zudem Hühnereier behandelt und deren Verwendung, Verarbeitung und Kennzeichnung thematisiert. Im Weiteren steht Fleisch als Proteinlieferant des Körpers im Zentrum der Auseinandersetzungen. Auch hier kommen unterschiedliche Fleischarten, Besonderheiten beim Einkauf und der Lagerung, Zubereitungshinweise zur Sprache. Weitere Aspekte hierbei sind pflanzliche Alternativen wie Soja, Linsen oder Bohnen sowie Fisch.
Reflexion
Insgesamt wurde schon anhand der kurzen analytischen Beschreibung deutlich, dass die Kapitel alle ähnlich aufgebaut sind. Sie verfügen über eine einheitliche und übersichtliche Seitenstruktur, die jedoch den Nachteil hat, etwas monoton zu wirken. Die Texte sind fachlich auf einem hohen Niveau, was der zielgruppengerechten Ansprache der Leserschaft dient. Die Sätze sind kurzgehalten und prägnant formuliert, wie es von einem Fachbuch dieser Art zu erwarten ist. Besonders erwähnenswert sind die kleinen Informations- und Merkkästen, die interessante Zusatzinformationen liefern. Vereinzelt finden sich jedoch viele dieser Kästen auf einer Seite, was das zusammenhängende Lesen unterbricht. Auch die Kapitelstruktur stört einstweilen die Vernetzung der gegebenen Informationen.
Die Schaubilder und Grafiken sind einheitlich gestaltet und pflegen sich sehr gut in das Gesamtbild der Seiten ein. Es muss jedoch gesagt werden, dass die Abbildungen teilweise so klein sind, dass sie nur schlecht gelesen werden können. Es wäre daher wünschenswert, die zweispaltige Seitenstruktur aufzubrechen, um ihre Lesbarkeit zu verbessern. Einige Bilder erwecken den Eindruck, als Platzhalter zu dienen. Dies sollte jedoch in Lehrwerken zugunsten einer vernetzenden Inhalts- und Seitenstruktur vermieden werden (vgl. BALLSTAEDT 1997).
Die Aufgaben, die sich am Ende jedes Kapitels wiederfinden, greifen die Informationen aus den Kapiteln wieder auf. Anhand der gegebenen Operatoren wird deutlich, dass sie sich primär auf den Anforderungsbereich III, in dem es um die begründende und diskursive Auseinandersetzung geht, beziehen. Vereinzelt finden sich auch Aufgaben zur Berechnung von Mengen und Kosten für spezielle Rezepte wie Eintöpfe oder Ähnliches. Wünschenswert wären Formate, die ein Lernen vor Ort, beispielsweise auf dem Wochen- oder Supermarkt oder in einem Hofladen ermöglichen würden.
Dieses Problem durchzieht das Lehrwerk aus unserer Sicht grundsätzlich. Es findet an keinem Punkt eine Auseinandersetzung mit der Herkunft der Lebensmittel statt. Aspekte wie die Zucht, die Haltung oder die Schlachtung von Nutztieren werden beispielsweise nicht thematisiert. Gleiches gilt für die Behandlung der Anbaumethoden pflanzlicher Produkte wie Getreide, Tee, Kakao oder Kaffee. Es findet sich keine Darstellung unterschiedlicher Produktionsformen wie dem ökologischen Landbau und der konventionellen Landwirtschaft. Im Zeitalter der Informationsgesellschaft, in der neben traditionellen Produkten eine Vielzahl vegetarischer oder veganer Alternativen treten, ist aus unserer Sicht diese Entwicklung zu thematisieren, zu begründen und zu hinterfragen.
Abschließend lässt sich festhalten, dass das Lehrwerk eine solide Basis für die Auseinandersetzung mit ernährungswissenschaftlichen Grundlagen bildet. Besonders der stringente und einheitliche Aufbau sowie die gut recherchierte Informationsvielfalt überzeugen. Aus landwirtschaftlicher, gesellschaftlicher und fachdidaktischer Perspektive wäre es jedoch wünschenswert, stärker auf die Herkunft der Produkte einzugehen. Aspekte der Nachhaltigkeit sollten im Sinne der Bildung für Nachhaltige Entwicklung thematisiert und von den Lernenden diskutiert werden.
[1]Im Weiteren wird zur Vereinfachung das generische Maskulinum verwendet.
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Proteine und ihre Lebensmittel