Kochen & Backen - Grundkenntnisse mit Herd & Ofen
Das vorliegende Lehrwerk „Kochen & Backen – Grundkenntnisse mit Herd & Ofen“ ist in der 6. Auflage 2020 im Europa-Lehrmittel-Verlag erschienen. Es handelt sich dabei um ein Fachbuch für den fachpraktischen Unterricht in den Ausbildungsberufen zu Fachpraktiker:innen in der Hauswirtschaft, Hauswirtschafter:innen, Fachpraktiker:innen Küche, Berufsgrund- und -vorbereitungsjahre in der Fachrichtung Hauswirtschaft sowie für den entsprechenden Fachbereich in Berufsfachschulen und -kollegs. Sowohl für die Schüler:innen als auch für das Lehrpersonal eignet es sich zum unterrichtspraktischen Einsatz. Ergänzend dazu kann ein Arbeitsheft genutzt werden. Beides ist für die analoge Nutzung ausgelegt. Aus landwirtschaftlicher Perspektive sind die Kapitel 4 „Ernährungslehre“ und Kapitel 5 „Warenkunde“ des ersten Teils von besonderem Interesse.
Lernziele und Kompetenzen
Mit der Bearbeitung des Lehrwerks haben die Lernenden die Möglichkeit vielfältige Fähigkeiten und Fertigkeiten zu erwerben, die von den Lehrplänen der Bundesländer gefordert werden. So werden im dritten Kapitel des ersten Teils verschiedene Küchengeräte vorgestellt, die Unterschiede zwischen ihnen herausgearbeitet wie beispielsweise bei den Herden sowie ihre Bedienung und Reinigung erläutert. Das fünfte Kapitel „Warenkunde“ stellt verschiedene Lebensmittel vor, die in der Küche Verwendung finden. Dazu zählen neben Getreidearten, Kartoffeln, Reis und Nudeln auch Gemüse, Obst und tierische Produkte wie Eier, Fisch und Fleisch. Bei letzterem wird zwischen den unterschiedlichen Teilstücken (z. B. Oberschale, Beinscheibe oder Ochsenschwanz) unterschieden, die Beschaffenheit/Konsistenz des Rohfleisches beschrieben und geeignete Gartechniken tabellarisch aufgelistet. Beim Fisch werden auch die Schritte beim Ausnehmen dargelegt. Zudem erfolgt ein Einblick in die internationale Küche, wobei Produkte wie Halloumi-Käse, Tofu oder Mozzarella sowie Gewürze vorgestellt werden. Auf diese Weise leistet das Lehrwerk auch einen Beitrag zum interkulturellen Lernen. Kern des Buches ist jedoch der praktische Teil, in dem Verarbeitungs- und Gartechniken sowie Rezepte zur praktischen handlungsorientierten Umsetzung anleiten.
Aufbau und Analyse der Kapitel
Das Lehrwerk hat einen Hardcover-Einband im DIN A5-Format. Das Buch beginnt mit Impressum und Vorwort, in dem sich auch Hinweise zum Arbeiten mit dem Buch befinden. Es ist unterteilt in rot- und gelbunterlegte Seiten, die sich in die Bereiche „Basiswissen“ und „Praxis und Rezepte“ aufgliedern. Die Seiten zum Basiswissen finden sich im ersten Teil. Insgesamt sind es acht Kapitel, welche die Themen Hygiene und Umweltschutz, Arbeitsgestaltung, Geräte und Maschinen, Ernährungslehre, Warenkunde, Vorratshaltung, Fertigprodukte und Service umfassen. Sie vermitteln das theoretische Hintergrundwissen für den fachpraktischen Unterricht. Innerhalb der Kapitel werden unterschiedliche Medien miteinander kombiniert: Texte, Bilder, Grafiken und tabellarische Übersichten. Die Seiten sind überwiegend zweispaltig aufgebaut und die Abschnitte durch Überschriften gegliedert. Mit Fragenkatalogen am Ende der Kapitel können die erworbenen Kompetenzen geprüft und gefestigt werden. Der Bereich Praxis und Rezepte baut auf das fachpraktische Wissen auf: Es werden Vorbereitungs- und Gartechniken, Grundrezepte sowie andere Rezepte aufgeführt. Ergänzend dazu finden sich Angaben zum Energie- und Nährstoffgehalt sowie Symbole zum Schwierigkeitsgrad und Hinweise zur Betriebsauswahl des Backofens. Vegetarische Rezepte sind zusätzlich grün unterlegt.
Der Anhang beinhaltet Schnittmuster, Nährwerttabellen, das Stichwort- und Rezeptverzeichnis, Anwendungsrezepte für die Grundrezepte, Bildquellen sowie die Maß- und Gewichtsangaben.
Reflexion
Wie die Analyse der Kapitel zeigt, sind die Seiten abwechslungsreich, ansprechend und zielgruppenadäquat aufgebaut. Ferner zeichnen sie sich durch eine übersichtliche und einheitliche Gestaltung aus. Die Texte der Seiten sind in Fach- oder Bildungssprache verfasst, sodass sie für die intendierte Lerngruppe gut verständlich sind. Zudem sind sie durch Zwischenüberschriften gegliedert, was sie leicht durchdringbar macht. Immer wieder werden Absätze eingepflegt, um den Umfang der Informationen zu strukturieren, oder Worte fettgedruckt, um ihre Bedeutung hervorzuheben. Auf diese Weise bedient das Lehrwerk die Kompetenzen der Lernenden. Inhaltlich konzentrieren sich die Ausführungen auf eine rein deskriptive Beschreibung, was auch bei den landwirtschaftlichen Themen auffällt. So wird beispielsweise unter der Warenkunde von Kartoffeln, Getreide oder Reis nicht auf den Anbau, die Umweltbedingungen und die Ernte der Feldfrüchte eingegangen. Auch bei den Fleischsorten und beim Fisch finden sich in den Texten keine Erläuterungen zur Zucht, Haltung und Schlachtung der Tiere. Im Sinne einer Bildung für nachhaltige Entwicklung wäre dies jedoch wünschenswert. Ökologische Risiken und Folgen des Konsums landwirtschaftlicher Produkte sowie die Regionalität und Saisonalität von Lebensmitteln sollte in jedem Fall Eintrag in das Lehrwerk finden.
Die Bilder sind von guter bis sehr guter Qualität. Es handelt sich um Fotos, Grafiken und Schaubilder. Sie dienen dem tiefgründigeren Verständnis der Sachverhalte und werden überwiegend zielführend eingesetzt. Vor allem im praktischen Teil bei den Grundrezepten werden Handlungsschrittfolgen illustriert, die den Schüler:innen helfen, die Abläufe zu verinnerlichen. Es gibt jedoch auch Bilder, die den Anschein erwecken, dass sie als Platzhalter fungieren, was insbesondere im ersten Teil des Fachbuches der Fall ist. Diese sind wissenschaftlichen Erkenntnissen nach für die Lernenden weniger hilfreich, da sie nachweislich verunsichern und erst in den Gesamtzusammenhang eingebettet werden müssen (vgl. BALLSTAEDT 1997). Wünschenswert wäre daher, wenn diese mit Untertiteln versehen oder in die Aufgaben miteingebunden würden.
In den tabellarischen Übersichten finden sich wesentliche Informationen schnell und anschaulich gegenübergestellt. Besonders die Tabellen zur Verwendung der Fleischstücke, die Verwendung bestimmter Fleisch-, Fisch-, Obst- und Gemüsesorten oder die Doppelseite, die sich mit den Gewürzen auseinandersetzt und deren Herkunft, Verwendungsmöglichkeiten und Besonderheiten darlegt, sind gut gelungen und unterstützen die Lernenden beim Kompetenzerwerb. Im zweiten Teil werden die Tabellen überwiegend zur Darstellung der Zutatenliste, der Variationen und der Rezepthinweise gebraucht.
Irritierend ist, dass das Layout zwischen einem ein- und zweispaltigem Format variiert. Angenehmer für die Lesenden wäre eine einheitliche Darstellungsform.
Alles in allem lässt sich festhalten, dass sich das Lehrwerk für die entsprechende Zielgruppe sehr gut eignet. Die Kombination aus Theorie und Praxis ist gut gelungen, insbesondere die Bebilderung, die übersichtlichen Tabellen und die abwechslungsreichen Rezepte von Grund- bis Fortgeschrittenenstufe sind positiv hervorzuheben. Kritisch zu bewerten sind die in Teilen überflüssigen Bilder, die als Platzhalter dienen sowie das in Teilen nicht stringente Layout. Inhaltlich sollte bei der Darstellung der Lebensmittel verstärkt darauf geachtet werden, dass auch Aspekte wie Herkunft, Regionalität und Saisonalität im Sinne einer Bildung für nachhaltige Entwicklung berücksichtigt und beschrieben werden. Einen wichtigen Beitrag dazu würden auch Anregungen zur Durchführung von Exkursionen geben, die im Lehrwerk nicht vorkommen.
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